Ingredienser til 4 personer

Foråret er kommet, og denne ret fanger sæsonens essens perfekt. En risotto med grønne asparges og parmesan med en tekstur som rent fløjl. Den er overraskende nem at lave og forvandler et hverdagsmåltid til noget helt særligt.

300 g arborio- eller carnaroliris
1 liter varm grøntsagsbouillon
150 g spidser af friske grønne asparges
100–120 g aspargesstængler skåret i stykker (valgfrit)
60 g revet parmesan
30 g koldt smør
1 mellemstor løg, finthakket
100 ml tør hvidvin
Et skvæt olivenolie
Salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde

Forbered aspargesene

Skyl aspargesene i koldt vand. Bræk den træagtige bund af ved at bøje hver stængel, indtil den knækker naturligt. Adskil spidserne fra de øvrige stykker af stænglen.

Blancher stænglerne i kogende saltet vand i 3 minutter. Dræn dem og stil dem til side. Behold spidserne rå — de tilberedes kort i risottoen og bevarer deres sprødhed.

Rist risen og start tilberedningen

Svits løget i en tydbundet gryde med lidt olivenolie i ca. 2 minutter, til det er gennemsigtigt uden at tage farve.

Tilsæt risen og rist den tør i 2 minutter under konstant omrøring. Kornene bliver let perleagtige. Deglacér med hvidvinen og lad den fordampe næsten fuldstændigt.

Tilberedning med bouillon og asparges

Tilsæt den varme bouillon én øse ad gangen. Vent, til hver portion er næsten absorberet, inden du tilsætter den næste. Rør jævnligt. Denne fase tager ca. 18 minutter og frigiver stivelsen, der skaber den cremede konsistens.

Efter ca. 16 minutter, når risen er blød men stadig fast i midten, tilsættes aspargesspidserne. Lad dem koge i 2 minutter. Tilsæt de blancherede stængelstykker allersidst for at bevare farven og sprødheden.

Mantecatura: det afgørende greb

Tag gryden af varmen. Rør den revne parmesan og det kolde smør i. Rør kraftigt i nogle sekunder for at skabe en silkeblød emulsion. Smag til med salt og peber.

Servér med det samme, rygende varm. Konsistensen skal være cremet og let. Venter du for længe, mister retten sin charme.

Råd om valg og opbevaring af asparges

Vælg faste asparges med en intens grøn farve og tæt lukkede spidser. En mellemstor tykkelse giver den mest jævne tilberedning. Køb dem gerne på markedet — de er ofte friskere og mere smagsfulde.

Opbevar aspargesene stående i et glas koldt vand i køleskabet. På den måde holder de sig friske i flere dage.

Hyppige fejl du skal undgå

Hæld aldrig al bouillonen i på én gang — risottoen bliver grødet.
Spring ikke ristningen af risen over. Den giver fylde og aroma.
Tilsæt ikke aspargesene for tidligt — de mister både tekstur og farve.
Glem ikke mantecaturaen. Uden smør og parmesan mangler retten dybde.
Servér aldrig risotto kold — den skal spises med det samme.

Varianter og tilbehør

Et drys frisk citronskal i slutningen løfter hele retten. Unge spinatblade eller ærter tilføjer en forårsfornemmelse. For en ekstra luksuriøs touch kan du drysse lidt hasselnøddeolie over efter mantecaturaen.

Server risottoen med en frisk, syrlig salat og et glas tør hvidvin. Ristet brød er perfekt til at opsuge de sidste dråber.

Opbevaring og opvarmning

Risottoen kan holde sig op til 2 dage i køleskabet i en lufttæt beholder. For at varme den op tilsætter du blot lidt varm bouillon og rører forsigtigt, til konsistensen igen er cremet.

Du kan også bruge resterne til at forme panerede, stegte kugler — en helt ny og lige så lækker smagsoplevelse.