Hemmeligheden bag is i kødfars
Mange kokke overrasker seerne i madprogrammer, når de tilsætter isvand eller knust is direkte i kødfarsene. Hænderne fryser jo allerede af det kolde kød — hvorfor gøre det endnu værre? Det viser sig, at der er en meget god grund til det.
Hvad sker der med fedtet under æltning?
Kulden forhindrer fedtet i at smelte, mens du ælter farsen. Hvis fedtet varmes op af dine hænder, fordeler det sig ujævnt i massen og begynder at løbe ud allerede i panden. Resultatet? Tørre, hårde frikadeller frem for saftige og møre.
Isvand og knust is skaber desuden en dampende effekt inde i frikadellerne under stegningen. Når isen smelter til damp, løsner den strukturen og giver en bemærkelsesværdig saftighed og blødhed.
Kold fars er nemmere at forme
Der er endnu en fordel: kold fars klistrer ikke til hænderne og holder formen bedre. Varm fars flyder ud i panden og ender med at blive flade, kompakte kager frem for luftige og fyldige frikadeller.
En slagter demonstrerede engang forskellen mellem to portioner kebab. Den ene portion var blandet med isvand, den anden med varmt vand. Farsen med is holdt sig perfekt på spyddene, mens den varme portion gled ned og faldt fra hinanden over gløderne.
Sådan gør du det rigtigt
Det er vigtigt at tilsætte is eller isvand helt til sidst i æltningen, når alle de øvrige ingredienser allerede er blandet godt sammen. Rør hurtigt, så kulden fordeles jævnt — men undgå at ælte så længe, at farsen varmes op af hænderne igen.
Særlig vigtigt ved kylling og fisk
For kyllingefars og fiskefars er teknikken endnu mere afgørende, da disse typer er mere sarte og hurtigt mister fugt. Is hjælper med at bevare saftigheden, selv når fedtindholdet er lavt.
Is i fars er ikke en kokkenykke
Kort sagt: is i kødfars er ikke en opfundet trend eller et restaurant-indfald. Det er en videnskabeligt underbygget metode til at opnå perfekte frikadeller. Og kolde hænder er den mindste pris at betale for et fremragende resultat.
