To behandlingsmetoder, én vigtig forskel
Anastasia Pukhlyak fortæller, hvordan de forskellige forarbejdningsmetoder adskiller sig fra hinanden, om vitaminer virkelig forsvinder ved opvarmning, og om det er sandt, at der sælges mælkeprodukter lavet på pulver i butikkerne.
Mælk kan både være pasteuriseret og ultrapasteuriseret og kan fremstilles såvel af rå mælk som af rekonstitueret mælkepulver. Anastasia Pukhlyak, lektor ved instituttet for mælketeknologi og mejeriprodukter ved det nationale universitet for fødevareteknologi, har delt sin indsigt om produktionens nuancer og aflivet en række sejlivede myter.
Hvad er forskellen på pasteuriseret og ultrapasteuriseret mælk?
Pasteurisering er en varmebehandling af mælk ved temperaturer under 100 grader. I praksis anvender virksomheder typisk et temperaturinterval på 90-95 grader Celsius uden holdetid – det såkaldte kortvarige pasteuriseringsprincip. Denne metode giver mælken en holdbarhed på 3-7 dage i køleskabet, afhængigt af emballagetypen.
Er mælken på flaske, kan den holde sig i køleskabet i op til 48 timer efter åbning. Mælk i blød emballage – typisk en flerlagspose – er svær at forsegle tæt igen, og producenten garanterer derfor kun, at produktet er sikkert at drikke i 24 timer efter åbning. Opbevares det længere, bør det koges eller mindst bringes i kog inden indtagelse.
Ultrapasteuriseret mælk er et produkt, der har gennemgået en varmebehandling ved meget høje temperaturer – typisk via direkte dampkontakt. Konkret opvarmes mælken først til 72-95 grader, hvorefter der i løbet af to sekunder injiceres damp med en temperatur på 137-142 grader ved hjælp af specialudstyr, som øjeblikkeligt bringer mælken op på denne temperatur.
Derefter afkøles produktet først til 80 grader og dernæst ned til 4 grader (plus eller minus 2 grader), hvorefter det obligatorisk overføres til en steril beholder frem mod aftapning. Kun aseptisk flerlagsemballage anvendes til ultrapasteuriseret mælk, da denne emballagetype er den eneste, der kan opretholde sterile forhold under aftapning.
På grund af den særlige produktions- og emballeringsproces kan ultrapasteuriseret mælks holdbarhed nå op på seks måneder eller mere, afhængigt af producenten. Det uåbnede produkt kan endda opbevares uden for køleskabet. Når kartonpakken er åbnet, bør mælken dog opbevares i køleskab og indtages inden for 48 timer.
Mister mælk sine næringsstoffer ved pasteurisering eller ultrapasteurisering?
Næringsstofindholdet handler om mælkens rigdom på proteiner, fedt og kulhydrater. Disse bestanddele påvirkes minimalt af varmebehandling, og pasteurisering ændrer altså ikke mælkens ernæringsmæssige profil nævneværdigt.
Nogle hævder, at højtemperaturbehandling skader proteinerne. Men faktisk skal proteiner denatureres for overhovedet at kunne optages af kroppen – det vil sige, at deres overordnede molekylære struktur brydes ned. Når man koger et æg, denatureres æggehviden, uden at aminosyrerne går tabt. Det samme gælder for mælkeproteinerne.
Mælk indeholder beta-caroten, som er forstadiet til det fedtopløselige vitamin A og giver mælken dens svagt gullige farve. Beta-caroten nedbrydes heller ikke i betydelig grad ved varmebehandling.
Mælk indeholder desuden vandopløselige vitaminer fra B-gruppen samt C-vitamin. Ved pasteurisering kan op til 30-50 % af disse vitaminer gå tabt. Ved ultrapasteurisering er tabet faktisk mindre – op til 30 % – fordi den ekstreme varme kun påvirker produktet i et øjeblik. Det er dog værd at understrege, at mælk ikke er en primær vitaminskilde, og at mineralindholdet – herunder makro- og mikromineraler – ikke påvirkes nævneværdigt af varmen.
Er pasteuriseret butiksmælk lavet af rå mælk – eller kan det være rekonstitueret fra pulver?
Der eksisterer en udbredt myte om, at mælkepulver angiveligt skulle være skadeligt. Ifølge de gældende standarder er det fuldt tilladt at producere pasteuriseret mælk ved rekonstituering af tørret mælk. Det skyldes ganske naturlige sæsonbestemte faktorer: om efteråret og vinteren er mængden af rå mælk langt mindre end om foråret og sommeren. Mælken tørres derfor typisk i sæsonen – fra omtrent maj til september – for at kunne rekonstitueres senere. Det giver virksomhederne mulighed for at opretholde produktionskapaciteten og fortsætte med at levere drikkemælk hele året.
Rekonstitueret mælk besidder 99 % af egenskaberne fra pasteuriseret mælk fremstillet af frisk rå mælk – den har samme næringsværdi og er lige så let fordøjelig. Om vinteren kan pasteuriseret mælk altså fremstilles af begge typer råvarer, mens ultrapasteuriseret mælk typisk udelukkende produceres af rå mælk.
Det er i den sammenhæng ikke nødvendigt at tjekke, om produktet er lavet af pulver eller frisk mælk – der er nemlig ikke tale om forfalskning, men om forskellige teknologier til at fremstille det samme produkt. Det er heller ikke muligt at verificere råvaregrundlaget derhjemme. På emballagen fremgår det i dag ikke eksplicit, om mælken er fremstillet af mælkepulver – ingredienslisten angiver blot sødmælk som primær bestanddel, selvom der løbende diskuteres, om denne information bør synliggøres tydeligere.
Skal pasteuriseret og ultrapasteuriseret mælk koges inden indtagelse?
Pasteuriseret mælk bør koges, hvis emballagen har været åben i mere end 24 timer. Ultrapasteuriseret mælk bør bringes i kog, hvis den har stået åben i over 48 timer.
Inden du varmer mælken op, er det en god idé at hælde lidt op i en ske og lugte til den – der må ikke være nogen ubehagelig lugt, hverken sur eller bitter. Er den der, er mælken fordærvet.
Som forbruger foretrækker eksperten selv at varme åbnet mælk op til omkring 95-98 grader og slukke for varmen på det tidspunkt. Mælken har ikke kogt, men den temperatur er tilstrækkelig til at inaktivere alle sygdomsfremkaldende organismer.
Hvorfor syrner pasteuriseret mælk ikke hurtigt?
Producenten garanterer, at sådan mælk er drikkeklar i 3-7 dage. Varmebehandlingen eliminerer den vegetative mikroflora – altså den samlede mængde mikroorganismer – mens forudgående rensemetoder, eksempelvis ved hjælp af separatorer, reducerer bakterieindholdet markant, inden selve pasteuriseringen finder sted.
Hvilken mælk er bedst at vælge – pasteuriseret eller ultrapasteuriseret?
Begge produkter har hver deres berettigelse, og valget afhænger helt af, hvad man har tænkt sig at bruge mælken til.
Skal man bage en kage til en fest og bruge mælken med det samme, er pasteuriseret mælk et fint valg. Det samme gælder, hvis man blot vil have et glas mælk og ved, at man drikker den inden for de næste 24 timer.
Skal mælken derimod opbevares uden køling – for eksempel under en udflugt – er ultrapasteuriseret mælk det oplagte valg. Ultrapasteuriseret mælk holder simpelthen længere end pasteuriseret mælk og stiller ikke de samme krav til opbevaring.
Om eksperten
Anastasia Pukhlyak er lektor ved instituttet for mælketeknologi og mejeriprodukter ved det nationale universitet for fødevareteknologi. Hun er kandidat i tekniske videnskaber og fungerer desuden som vicedirektør for undervisningsvirksomheden ved universitetet. Hun beskæftiger sig med både pædagogisk og videnskabeligt arbejde inden for mejeriernes teknologi.
