Fordele og ulemper ved surdejsbrød: hvad sker der med kroppen, når du spiser det hver dag

Surdejsbrødets genopstandelse og hvad det egentlig gør ved dig

Et af de mest glædelige fænomener i de seneste år er den fornyede kærlighed til hjemmebagt surdejsbrød. Det smager fantastisk, er sjovt at lave — og har generelt flere sundhedsmæssige fordele end almindeligt brød. Populariteten har holdt sig langt efter topperioden, og i dag finder man et bredt udvalg i butikkerne.

Selv om surdejsbrød ofte betragtes som et af de sundeste brødvalg, indeholder det stadig en betydelig mængde kulhydrater. Desuden er det ikke altid fremstillet af fuldkorn. Men hvad kan du egentlig forvente, hvis du spiser det dagligt?

Tre registrerede diætister giver her svar på netop det spørgsmål og beskriver næringsindholdet i surdejsbrød samt konsekvenserne af at inkludere det i din kost hver eneste dag.

Næringsindholdet i surdejsbrød

Næringsprofilen for en enkelt skive surdejsbrød kan variere betydeligt. Det afhænger af flere faktorer: om brødet er hjemmebagt eller købt i butik, hvilken type mel der er brugt, og om der er tilsat næringsstoffer.

„Surdejsbrød er typisk lavet af hvedemel og leverer derfor kulhydrater til energi, B-vitaminer som folat, riboflavin og thiamin samt mineraler som selen og mangan," forklarer Sapna Peruvemba, kandidat i ernæring, registreret diætist og grundlægger af Health by Sapna.

Zink og jern er ligeledes mineraler, der ofte forekommer i hvede. Tilsammen understøtter disse næringsstoffer energiomsætningen, immunforsvaret og knoglernes sundhed.

Hvis brødet er bagt af fuldkornsmel, bliver fordelene endnu større. „Fuldkornssurdejsbrød vil også indeholde proteiner og visse essentielle fedtsyrer," tilføjer Dr. Jennifer Cadenhead, ph.d., registreret diætist og lektor i ernæring ved CUNY Graduate School of Public Health and Health Policy.

Fuldkornssurdej har desuden et højere fiberindhold. Sammen med proteiner og fedtstoffer — de tre makronæringsstoffer — understøtter fibre vævets sundhed, blodsukkerregulering samt tarm-, hjerte-, immun- og hjernefunktion. Hvis der tilsættes næringsrige ingredienser som nødder, frø, urter eller krydderier, kan det yderligere øge indholdet af gavnlige mikro- og makronæringsstoffer i hver skive.

Det er fermenteringen, der gør forskellen

Hidtil ligner disse sundhedsfordele dem, du finder i de fleste andre brødtyper i supermarkedet. Men det, der virkelig adskiller surdejsbrød, er fermenteringsprocessen. Den drives af naturlige gær- og bakteriekulturer i surdejen — den naturlige starter, der bruges til at bage brødet. Disse mikroorganismer ernærer sig af dejen og nedbryder visse forbindelser under den lange hævetid.

„Afhængigt af fermenteringstidens varighed kan hvedeproteiner — herunder gluten — fytinsyre, visse komplekse sukkerarter og andre forbindelser nedbrydes, hvilket kan gøre fordøjelsen lettere for nogle mennesker," forklarer Cadenhead.

Men fordelene ved fermentering stopper ikke her. „Fermenteringen kan gøre mineraler som jern, zink og magnesium mere biotilgængelige, hvilket understøtter immunfunktionen, knoglesundheden og energiniveauet," tilføjer Elisa Whitaker, registreret diætist og grundlægger af Nourished Nutrition and Fitness.

Denne øgede biotilgængelighed skyldes nedbrydningen af antinutrienter som fytinsyre, der ellers kan hæmme optagelsen af netop disse mineraler.

Gluten og følsomhed — hvad du bør vide

Den delvise nedbrydning af gluten under surdejsfermentering kan være afgørende for dem, der er følsomme over for hvede og glutenholdige fødevarer. „Som ved andre hvedebrød kan visse personer opleve allergier eller immunreaktioner over for surdejsbrød — herunder dem med cøliaki, ikke-cøliakisk glutenfølsomhed, hvedeallergi eller følsomhed over for fermenterbare oligosakkarider, disakkarider, monosakkarider eller polyoler, også kaldet FODMAP-følsomhed.

Fermenteringen kan hjælpe dem med følsomheder, men personer med cøliaki eller hvedeallergi bør konsekvent undgå denne brødtype, da den vil udløse en uønsket immunreaktion — alt fra alvorligt ubehag til anafylaktisk shock," understreger Cadenhead.

Faktisk kan surdejsfermentering — afhængigt af degens hævetid — reducere FODMAP-indholdet med op til imponerende 90 procent. Det kan have stor betydning for dem, der oplever ubehag efter at have spist andre brødtyper. Den reducerede blodsukkerstigning forbundet med surdejsbrød skyldes ligeledes denne fermenteringsproces.

Pas på natriumindholdet

Én ting, der er værd at holde øje med, er natriumindholdet i surdejsbrød. „En enkelt skive kan indeholde mellem 100 og 300 milligram natrium. Selv om det ikke lyder af meget, kan det hobe sig op hurtigt, hvis brødet er en daglig del af kosten. Dette er særligt relevant for personer med forhøjet hjerte-kar-risiko eller højt blodtryk," påpeger Peruvemba.

Hvad sker der, når du spiser surdejsbrød hver dag?

Med disse næringsfakta i mente — hvad kan du så forvente af daglig surdejskonsumption?

„Hvis man skifter fra almindeligt brød til surdejsbrød, kan man opleve forbedret næringsstofoptagelse og sandsynligvis bedre fordøjelse takket være fermenteringsprocessen," forklarer Peruvemba. „Mange oplever også, at det mætter bedre og smager mere intenst."

Cadenhead er enig og tilføjer: „Så længe man spiser brød som en del af sit energibehov i forhold til sit aktivitetsniveau, kan surdejsbrød bidrage til at opretholde energi og dække næringsbehov. Det kan også fremme regelmæssig fordøjelse. Overdriver man dog selv med et godt produkt, kan det bidrage til vægtøgning — særligt i form af visceralt fedt, som man bør forsøge at undgå."

Whitaker understreger det samme og uddyber: „At spise surdejsbrød dagligt i fornuftige portioner kan give vedvarende energi, fremme fiberindtag og mineraloptagelse samt holde blodsukkeret stabilt, når det kombineres med en proteinkilde og fedt. Store portioner kan derimod reducere indtaget af andre fiberrige fødevarer og gøre det sværere at styre blodsukkerniveauet. For personer, der er følsomme over for gluten eller visse fermenterbare kulhydrater, kan daglig konsumption af surdejsbrød føre til fordøjelsesbesvær — herunder gas, oppustethed eller maveubehag."

Og naturligvis bør personer med cøliaki eller hvedeallergi undgå traditionelt surdejsbrød fremstillet af hvedemel.