Ingredienser til en ultra saftig kylling-porre parmentier (6 personer)

Har du lyst til en blød, varmende ret, der faktisk smager endnu bedre dagen efter? Denne kylling-porre parmentier er lige noget for dig. Du laver den roligt aftenen før, sætter den i køleskabet – og næste dag kommer den ud af ovnen utroligt saftig, flot gratineret og med en duft, der er helt umulig at modstå.

Til denne solide familieret skal du bruge følgende:

Kartofler: 900 g melede kartofler (fx Bintje, Marabel eller Agria)
Kylling: 500 g færdigkogt, trukket kylling (rester fra stegekylling, underlår eller pocherede fileter – alt virker)
Porrer: 2 store porrer (ca. 500 g rensede), grundigt vasket og finthakkede
Løg: 1 stort gult løg, finthakket
Smør: 60 g usaltet smør til kartoffelmosen + lidt til at smøre fadet
Mælk: 15 cl varm sødmælk
Piskefløde: 15 cl (30 % fedt – det er det, der giver saftigheden)
Olivenolie: 1 spsk til fyldets tilberedning
Sennep: 1 tsk stærk sennep
Revet ost: 120 g (comté, emmental eller en blanding)
Fint salt og friskkværnet peber

Med disse mængder får du nemt 6 gode portioner – perfekt til en familiemiddag eller to måltider, hvis I er færre.

Trin-for-trin forberedelse: din parmentier klar dagen før

Hemmeligheden bag denne ret ligger i omhyggeligheden med hver enkelt lag: en cremet kartoffelmos, et velsmagende kylling-porre-fyld og en flot osteskorpe på toppen.

1. Lav en glat og blød kartoffelmos

Forvarm ovnen til 200 °C (traditionel varme). Smør et stort ovnfast fad grundigt med smør.
Skræl de 900 g kartofler og skær dem i jævnstore stykker.
Læg dem i en gryde med koldt, saltet vand. Bring i kog og lad dem koge ca. 20 minutter, til de er møre.
Tjek med en kniv – de skal være helt bløde hele vejen igennem.
Hæld vandet fra og mos kartoflerne med en kartoffelmoser. Undgå en blender – den gør mosen sej og klæg.
Rør de 60 g smør i skiver ud i den varme mos, til smørret er smeltet.
Tilsæt 15 cl varm mælk lidt ad gangen under omrøring, til du har en blød mos – hverken for flydende eller for fast.
Smag til med salt og peber. Juster efter smag – det er vigtigt for rettens balance.

2. Tilbered kylling-porre-fyldet

Varm 1 spsk olivenolie op ved middel varme i en stor pande.
Tilsæt det finthakkede løg og svits det et par minutter, til det er glasagtigt – uden at brænde på.
Tilsæt derefter de hakkede porrer. Lad dem simre stille og roligt i 10-12 minutter under jævnlig omrøring.
Porrerne skal være møre og blanke, men stadig let saftige. Hvis de begynder at hænge i, skru ned og tilsæt en skefuld vand.
Rør de 500 g trukket kylling i og bland det godt med grøntsagerne.
Hæld 15 cl piskefløde i og tilsæt 1 tsk sennep. Krydr gavmildt med peber.
Lad det simre 2-3 minutter. Smag til og tilsæt salt efter behov. Fyldet skal smage kraftfuldt og velafbalanceret – det er hjerte i hele retten.

3. Saml og bag parmentieren

Hæld kylling-porre-flødefyldet i det smurte ovnfad og fordel det jævnt.
Læg kartoffelmosen ovenpå, skefuld for skefuld, så de to lag ikke blandes. Glat overfladen med en dejskraber eller bagsiden af en ske.
Tegn evt. striber på overfladen med en gaffel – de gratinerer flot.
Drys de 120 g revet ost jævnt hen over hele overfladen.
Bag retten i ovnen i ca. 25 minutter ved 200 °C, til toppen er smukt gylden og let sprød.
For en ekstra farverig skorpe, lad den stå 2-3 minutter under grillen til sidst – hold øje med den.
Lad retten hvile 8-10 minutter efter ovnen. Safterne fordeler sig, fyldet sætter sig, og det er lettere at anrette pænt.

Serverer du den med det samme, er den allerede fantastisk. Men forbereder du den til næste dag, sker der noget helt særligt.

Sådan varmer du den op dagen efter uden at den tørrer ud

Den virkelige udfordring med en parmentier forberedt dagen før er at bevare den bløde, saftige konsistens. Den gode nyhed er, at det er utroligt nemt, hvis du følger et par enkle regler.

Fløden i fyldet (de 15 cl) er afgørende. Den spreder sig under genopvarmningen og holder kartoffelmosen blød.
Forvarm ovnen til 170 °C. Du behøver ikke højere varme – du vil varme den op, ikke bage den om.
Tag fadet ud af køleskabet og dæk det til med aluminiumsfolie eller et passende låg.
Den damp, der dannes indeni, er fanget og forhindrer toppen i at blive hård og tør.
Regn med ca. 20 minutters opvarmning, hvis fadet er koldt fra køleskabet. Tjek varmen i midten med en kniv.
Fjern folien til sidst og sæt retten under grillen i 2 minutter for at genskabe den sprøde skorpe.

Undgå om muligt mikrobølgeovnen. Den gør osteskorpen sej og kan give kartoffelmosen en gummiagtighed, der er langt mindre indbydende.

Hvad serverer du til denne kylling-porre parmentier?

Retten er i sig selv mættende og fyldig. En lille frisk tilbehørsret ved siden af er oftest nok til at skabe balance.

En sprød grøn salat (batavia, egbladet eller butterhead) med en vinaigrette af æble- eller vineddike.
Revede gulerødder med et skvæt citronsaft og en smule olivenolie.
En juliansalat med valnødder, lidt blåskimmelost og en mild honningvinaigrette.

Kontrasten mellem den varme, bløde parmentier og den friske, sprøde salat gør virkelig hele forskellen ved bordet.

Hvorfor smager den endnu bedre næste dag?

Det er et velkendt fænomen med gratiner, lasagne og gryderetter. Denne kylling-porre parmentier er ingen undtagelse.

En nat i køleskabet giver smagene tid til at smelte sammen. Sennepen blander sig i fløden, kyllingsafterne trænger ind i porrerne og kartoffelmosen.
Under genopvarmningen træder aromaerne tydeligere frem. Du kan bedre mærke porrernes milde sødme, senneppen og den gratinerede ost.
Konsistensen bliver endnu mere smeltet og cremet. Mosen sætter sig, og fyldet samler sig lidt uden at tørre ud.

Resultatet er en ret, der dagen efter ofte er endnu mere tilfredsstillende end ved første servering. Ideel til travle weekender eller aftener, hvor du kommer sent hjem.

Variationer og tips til at tilpasse opskriften

Det smarte ved denne parmentier er, at den er meget fleksibel. Du kan nemt justere den efter, hvad du har ved hånden eller foretrækker.

For en mere intens smag kan du erstatte noget af den revede ost med vellagret cheddar eller kraftig gruyère.
Tilsæt 1 fintrevet gulerod i kylling-porre-fyldet. Det giver en mild, let sødlig note.
For en lettere version kan du erstatte fløden i fyldet med 10 cl fløde + 5 cl mælk. Du bevarer saftigheden med lidt mindre fedt.
Du kan også blande to kartoffelsorter for at lege med mosens tekstur.

Kan man forberede og fryse denne parmentier på forhånd?

Ja, og det er faktisk en genial idé, hvis du kan lide at batchcookke og have færdige måltider klar.

Forbered parmentieren som beskrevet, men undlad at gratinere den helt færdig. Lad den blot sætte sig i ovnen – eller slet ikke, hvis du foretrækker det.
Lad den køle helt ned ved stuetemperatur.
Film fadet godt til eller pak det ind, inden det ryger i fryseren.
På selve dagen tøer du den op i køleskabet i flere timer eller natten over.
Varm den derefter op i ovnen ved 170 °C, tildækket, til den er varm hele vejen igennem – og gratiner den til sidst uden låg.

Hvad enten det er til søndagens aftensmad, et improviseret middagsselskab eller en træt mandagsaften, opfylder denne kylling-porre parmentier alle ønsker. Du laver den aftenen før, sætter den i køleskabet – og næste dag nyder du bare det bedste øjeblik: den uimodståelige duft fra ovnen og den første varme skefuld.